Una terra delle tradizioni uniche
Se esiste una terra in cui le criticità sono diventate risorse, questa è la Sicilia. Dominazioni ne ha subite tante, ma da ognuna conserva le contaminazioni, che ne connotano la ricchezza della maestria a tavola, e che fanno unica la cucina siciliana. Una vera eccellenza, generosa di specialità che si tramandano da tempo immemore senza perdere identità e gusto, dove la cultura contadina si sposa con quella nobile.
Immaginate che le pagine siano una finestra che si affaccia su uno dei mercati siciliani, tra panni stesi, bambini che giocano per strada e merci in bellavista in vetrine addobbate per l’occasione. Ad occhi chiusi sentirete il profumo delle tavole natalizie e anche le zampogne, tradizione vincente che continua.
La tradizione gastronomica in Sicilia, ricorrenza dopo ricorrenza, è un susseguirsi di pietanze che accompagnano ogni festa fino a Natale, periodo in cui si celebra il tripudio di gusti dolci e salati, per chiudere in bellezza con le feste di fine anno i dodici mesi di gusto.
Inizia il periodo delle feste e di preparazioni gastronomiche irrepetibili
La vigilia dell’8 dicembre è di “magro”: sfincione, verdure pastellate e baccalà rigorosamente fritti, biscotti ripieni di fichi secchi, di mandorle e di cioccolato. Tanto per “restare leggeri”, pronti ad onorare la tradizione del pranzo della Madonna, trionfo del cosiddetto “sucu ruci“ (sugo dolce). Salsa rossa a base di carne, impegnativa nella lunga preparazione, ma degno omaggio all’arrivo del primo freddo e della massima bontà per i pascoli, finalmente generosi dopo i caldi mesi precedenti, in cui vengono lasciate libere le gréggi che danno la migliore ricotta fresca.
Profumo e sapore d’estate nella salsa di pomodoro asciugata al sole
Inverno e pomodoro? Sì, noi siamo ingegnosi e per conservare la dolcezza, i sapori e profumi dei nostri pomodori per l’inverno ci inventammo di asciugare la salsa estiva su assi di legno al sole torrido dell’estate. Una volta cotta e disidratata, la salsa viene raccolta in barattoli di vetro e ricoperta con un filo d’olio, pronta per essere usata in tante ricette.
Il giorno 8, in occasione dell’Immacolata, si mette a tavola il primo maiale per poi dare il via al fiume infinito delle bontà che parlano della terra unica al mondo, con le immancabili lasagne lunghe, (tipo di pasta ben differente dalle sfoglie usate nella cucina nordica per il pasticcio), condite, come vuole la tradizione, con il profumatissimo sugo di maiale cotto per ore, abbondante ricotta fresca e come se non bastasse, la ricotta salata grattugiata a pioggia. Un primo e secondo insieme. E per concludere, le mitiche cassate e cannoli di ricotta. Repetita iuvant e quindi a Natale si riparte e si ripete.
Giovanni Mannino e il suo ristorante Torre Alta
Spesso il negozio di Armetta nel quartiere San Lorenzo di Palermo è frequentato dai ristoratori alla ricerca dei prodotti locali e di qualità. Tra questi Giovanni Mannino, chef del
ristorante Torre Alta di Capaci. Mentre mio marito lo accompagna tra gli scaffali e le vetrine della gastronomia, tra consigli ed assaggi, approfitto per farmi raccontare del suo ristorante e dei piatti che prepara a Natale per i suoi clienti.
Mi racconta che tutto ha inizio 25 anni fa, quando i suoi genitori, ristoratori negli Stati Uniti, appena cresciuti lui ed il fratello, decidono di tornare in Italia. Rilevano una
storica costruzione con annessa una vecchia macchina dell’acqua, e aprono il ristorante, da qui il nome “Torre Alta”. Madre e padre in sala, assieme al fratello, Giovanni in cucina. Il personale del ristorante è competente, esperto di vini, con una grande preparazione nell’accoglienza, pronto a soddisfare le più svariate esigenze di ogni cliente.
Chiedo a Giovanni chi è il loro avventore tipo: “Chi frequenta il locale cerca il prodotto fresco, preparato in modo semplice, senza troppi passaggi”, mi risponde. Torre Alta è un ristorante specializzato in cucina di pesce, non è difficile trovare il pescato del mare dell’Isola delle Femmine, perfino aragoste a km 0. Per i formaggi, Giovanni ribadisce fiero, si servono da Armetta, sapendo di trovare il meglio. La loro è anche una cucina di carne. Cantina meritevole e ben seguita, che ad oggi, dopo anni di ristorazione, conta ben 300 etichette.
Giovanni è di Carini, che se pur a pochi chilometri da Palermo, ha una cucina differente. Lui si ispira alla tradizione tramandata da nonna Angelina. A Natale pasta con sugo di sarde, rosso per l’uso dell’elioconcentrato di pomodoro (anche qui trionfa “u strattu”). Una curiosità: a Palermo la pasta con le sarde è senza sugo e si usa preparala per San Giuseppe.
Giovanni aggiunge che per Natale propone, sempre dalla scuola di nonna Angelina, sasizzeddi, salsicciotti di carne ripieni e cotti nel sugo, baccalà Giraldo a sfincione. Il baccalà non è siciliano, eppure a Natale o alla vigilia è sempre a tavola secondo la tradizione, da Palermo a Messina. Come dolce “bianco mangiare”, che in verità è un retaggio goloso della tradizionale colazione di Natale della nonna Angelina. Ancora una volta la tradizione rafforza legami e fidelizza clienti e, come sottolinea Giovanni, “Fa di mio papà, mia mamma e mio fratello insieme a me, un’impresa artigianale”. Aggiungo che il successo viene anche dal far sentire i commensali come a casa.
Un sereno e goloso Natale da Armetta visto dal famoso disegnatore e fumettista Donarelli, mentre illumina di gusto con Maiorchino, Vastedda del Belice e salsicce e salumi di suino nero dei Nebrodi.
Gastronomia Armetta
Palermo – Sicilia
www.gastronomiaarmetta.com
