Siamo sul Lago Maggiore e più precisamente ad Arona, nella formaggeria della celebre azienda Luigi Guffanti dal 1876
Molto spesso mi viene fatta una domanda, “Sono più buoni i formaggi italiani o francesi?” La mia risposta è sempre la stessa: “Ognuno sa fare il formaggio secondo la propria cultura, tradizione, tecnica casearia, ecc”. Aggiungo però che i francesi sono molto bravi a valorizzare i propri formaggi, sicuramente perché la loro dieta è diversa dalla nostra, fatta di olio, pasta, pomodoro e tante verdure. Prendiamo ad esempio i nostri negozi di alimentari o salumerie. Rispetto alle loro formaggerie, dove oltre al formaggio potremo trovare solo pane, qualche confettura e qualche bottiglia di vino, c’è una diversità sostanziale. Nelle nostre gastronomie oltre ai formaggi troviamo prosciutti, mortadelle, pancette, salami, riso, pasta, pelati, olive, dolci e tanto altro. A parte i dolci il resto non fa parte della cultura francese. La cultura gastronomica d’Oltralpe si basa molto sulle carni e tanto sui formaggi. Solo a Parigi sono presenti decine di formaggerie come in ogni città o più piccolo paese della Francia.
Le formaggerie italiane
Anche in Italia stanno nascendo delle vere formaggerie. Siamo sul Lago Maggiore e più precisamente ad Arona, nella celebre azienda Luigi Guffanti dal 1876
Varcata la soglia della formaggeria ti avvolge il profumo di latte e di formaggi. Rimango incantato da uno spettacolo incredibile, centinaia di formaggi di ogni tipo in bella mostra! Prima di entrare nel vivo dell’assaggio, faccio quattro passi nel retrobottega.
Una scala mi porta giù, sotto al piano del negozio, e mi si apre uno scenario unico. Mi scopro immerso in un altro mondo, un vero regno dei formaggi, maestoso, rigoroso e silenzioso. Un labirinto di scaffalature lignee dove riposano e si allevano formaggi di ogni genere su una superfice di quasi 1000 mq. C’è solo da perdersi, tra Fontine d’alpeggio estivo, prodotte a 2500 metri di quota, lasciate a maturare per ben due anni, profumati Bettelmat della Val d’Ossola, Pecorini di ogni sorta di diverse regioni, Taleggi, Salva Cremasco, grandi forme di Provoloni, Parmigiano Reggiano, Grana Padano, enormi Emmental di grotta e ruote gigantesche di Comté lasciate in stagionatura fino a quattro anni. Un autentico capolavoro dedicato alla vita del formaggio. Temperatura e umidità costanti tutto l’anno permettono al formaggio di crescere in ambiente perfetto, evolversi, fino a ottenere e poter esprimere al meglio la propria personalità.
Dopo aver visitato questa meraviglia, faccio fatica a trovare l’uscita, tanto è grande. Si risale in negozio e si inizia a scoprire l’immensa collezione della Guffanti: paste filate, tome d’alpeggio, una selezione di formaggi francesi, vasta scelta di formaggi erborinati, aromatizzati, come il fantastico San Carlone al caffè, e la lista non finisce mai.
Il superbo formaggio delle feste: Erboricao
Tra questi noto un formaggio molto curioso e invitante. La sua pasta bianca con bellissime venature verde/blu sono attraversate da due strati color cioccolato. È un formaggio erborinato, a latte vaccino intero, dolce e gustoso, interpretato da Giovanni e Davide Guffanti. La forma di circa 3 kg viene tagliata orizzontalmente a dischi, e una volta ricoperti dalla morellina, una salsa di nocciole di Langa e cacao, vengono ricomposti, formando il nascituro Erboricao. Alla fine la forma viene interamente ricoperta da questa profumata crema e punteggiata da arance di Sicilia candite. Provate ad immaginare la bontà!
A completare questa vasta selezione, un angolo dedicato ai grandi vini e un piccolo reparto che ospita paste artigianali, confetture, salse e altri prodotti gastronomici selezionati. Persino una triade di panettoni siciliani strepitosi: uno salato, davvero particolare, Pangiulivo, che sprigiona un profumo incredibile, farcito con zucchine, pomodori e olive. Buonissimo!
Non da meno gli altri due, dolci, con il Passito e al Limoncello. A guidare nelle scelte Walter, Antonella e Martina, sempre pronti a svelare ogni segreto delle delizie che ti circondano. Si può anche degustare un incredibile gelato fatto al momento. Ma non finisce qua.
Al secondo piano si trova un’elegante sala per accogliere gli ospiti per le cene e le degustazioni di formaggi straordinarie. Tutto questo sotto l’occhio vigile del grande allevatore di formaggi Carlo Fiori Guffanti, papà di Giovanni e Davide, sempre attento ad ogni particolare.
Che dire! Semplicemente bravissimi!
Luigi Guffanti 1876
Arona (NO) Lombardia
www.guffantiformaggi.com
