Il Morlacco del Grappa è un formaggio tipico della zona del Massiccio del Grappa,
che si estende nelle provincie di Belluno, Treviso e Vicenza (Alano di Piave, Quero, Feltre, Seren del Grappa, Arsiè (BL) – Borso del Grappa, Pieve del Grappa, Possagno, Cavaso del Tomba (TV) – Cismon del Grappa, San Nazario, Solagna, Pove del Grappa, Romano d’Ezzelino (VI)).
Viene prodotto nelle malghe di questo territorio durante il periodo estivo quando le bovine vengono portate in alpeggio (generalmente da maggio/giugno a settembre/ottobre) e quindi racchiude tutti i profumi, i sapori e le caratteristiche organolettiche tipiche dei pascoli del Massiccio del Grappa.
E’ un formaggio prodotto a partire da latte crudo, che non subisce quindi trattamento termico,
parzialmente scremato, a pasta cruda (quindi il latte viene portato a 38°C, viene aggiunto il caglio per la coagulazione, la cagliata viene tagliata in grani grandi come una noce, riposo e poi trasferimento in ceste (un tempo di vimini) per lo spurgo del siero; salatura x 12 gg), generalmente molle o semidura, dal profumo intenso e marcato, con note erbacee, di sapore salato e leggermente acidulo. Il Morlacco prodotto in malga viene consumato fresco (dopo circa 15 gg dalla produzione) e l’eventuale stagionatura può arrivare al massimo a un paio di mesi.
Esiste anche il Morlacco del Grappa di Valle, che si può trovare tutto l’anno e viene prodotto negli stabilimenti a valle, previo trattamento termico del latte. In questo caso l’eventuale stagionatura può raggiungere i 6 mesi.
Le forme sono cilindriche e possono pesare da 4 a 8 kg.
Dal punto di vista storico, le sue origini si possono collegare al popolo nomade dei Morlacchi, provenienti dalla Dalmazia e insediatisi nel zone del Massiccio del Grappa, sviluppando così l’attività in malga che è stata tramandata e si è mantenuta fino ad oggi.
Il Morlacco veniva inoltre chiamato anche Burlacco, in quanto prodotto utilizzando il latte delle vacche di razza Burlina, razza autoctona del Massiccio, oggi importantissima risorsa per la biodiversità locale.
Sul Massiccio del Grappa vi sono una ventina di malghe attive nel periodo estivo che rappresentano un’importante risorsa per la tutela e la salvaguardia del Massiccio del Grappa.
Da più di 30 anni A.Pro.La.V. si impegna per promuovere e valorizzare i formaggi tipici, tra cui anche il Morlacco del Grappa
A.Pro.La.V., Associazione Regionale Produttori Latte del Veneto, è stata riconosciuta nel 1986 come Associazione di Produttori, avente la finalità di valorizzare il latte bovino, attuare programmi di ricerca per il miglioramento e lo sviluppo del settore lattiero caseario, la promozione dei prodotti lattiero caseari del territorio, tipici e locali, a supporto di produttori e aziende.
L’Associazione aggrega oltre 1.500 aziende agricole di tutte le provincie del Veneto, rappresentando una produzione di oltre 7 milioni di quintali di latte bovino.
Funge inoltre da Ente coordinatore tra i Consorzi di Tutela dei formaggi DOP ed STG del Veneto, nonché tra le latterie e cooperative associate.
A.Pro.La.V. da oltre 30 anni opera per la massima divulgazione e la migliore conoscenza dei formaggi tipici, attraverso la presenza e l’organizzazione diretta di numerose manifestazioni ed eventi fieristici importanti, quali, per esempio, La Rassegna dei formaggi Bastardo e Morlacco del Grappa a Borso del Grappa (Tv), Un mare di latte e formaggi a Caorle (Ve), Caseus Veneti a Piazzola sul Brenta (Pd) e molti altri.
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