Una grande passione: Fare la pasta fresca, cui il nostro paese è un giacimento infinito. Maestro Mauro Secondi ci svela alcuni segreti della sua arte.
Chi mi conosce sa quanto amo la pasta fresca fatta in casa. Ho vissuto, vivo e vivrò di tortellini bolognesi, tortelloni, ravioli di ogni specie.
Il nostro paese è un giacimento infinito di paste fatte a mano. Le paste ripiene, come anolini di Parma, i plin del Monferrato, casoncelli bergamaschi o quelli di Cortina d’Ampezzo, ripieni di rape rosse e conditi da burro fuso e semi di papavero, pansotti genovesi con la salsa di noci e tantissimi altri di ogni forma e gusto.
La pasta lunga: tagliatelle color sole romagnole o finissimi tajarin piemontesi, impastati con quaranta rossi d’uovo, i tonnarelli romaneschi e mille altre, una diversa dall’altra. Poi le paste corte, come i malloreddus sardi, conditi con salsiccia e zafferano oppure le trofie liguri, a volte impastate con la farina di castagne, condite con il pesto di basilico e quante altre ancora. Che dire poi della pasta del Sud, callosa, fatta solo di acqua pura e farina buona. Solo per citarne alcune, i cavatelli, gli scialatielli, le orecchiette pugliesi, profumate da fresche cime di rapa.
Paste di molteplici forme, dove basta solo un filo d’olio buono e una grattata di buon pecorino e già diventa una festa per il palato.
Un patrimonio di tradizioni e grande manualità, la stessa che ha un mio caro amico Mauro Secondi, che ha le mani in pasta da tanti anni. Un grande esperto e produttore di pasta fresca, una delle più buone che io ho assaggiato e se lo dico io, fidatevi. Mauro è nato e vive a Roma. Da ragazzo aveva grande interesse per la filosofia e la sua moglie Serena per l’architettura, ma alla fine invece la passione per la pasta ha prevalso su tutto e nel 1985 aprirono un laboratorio artigianale di pasta fresca, che rapidamente si è affermato tra i migliori della Capitale, per poi varcare i confini regionali. Mauro ha sempre cercato materie prime di altissima qualità, come le uova in guscio, semole e farine selezionate e per i ripieni le verdure fresche, carni nazionali e le dolcissime ricotte di pecora, senza parlare di grandi formaggi.
Nel mio periodo romano tutti i sabati partivo con lo scooter e andavo nel laboratorio-negozio di Mauro. Ricordo il profumo che aleggiava, ogni volta trovavo qualcosa di nuovo, è tutto era sempre più buono. Oltre a tutte le paste che fa ricordo i spettacolari cannelloni farciti con il cinghiale, da brivido. Mauro e Serena di strada ne hanno fatta tanta. Ma rimangono sempre delle persone vere, semplici, di una straordinaria bravura. Cacio e Pepe Magazine ha incontrato Mauro e Serena, per scoprire i segreti della loro passione.
Maestro Mauro, come nasce la vostra passione per la pasta fresca?
La nostra avventura, mia e di Serena, che poi sarebbe diventata mia moglie, nasce dalla sana inconsapevolezza di quando si è giovani, dove ti sembra tutto possibile e allora firmi una montagna di cambiali, individui un luogo, un quartiere, un mercato rionale che ci rappresenti, dove ti senti a casa. Un’avventura, in quanto nel nostro immaginario fare la pasta era semplice, vissuta e vista fare centinaia di volte, la domenica, dalle nostre nonne e mamme: Perché di origine Umbra da famiglie di origine contadina, dove da bambini si giocava sull’aia tra i covoni del grano e quando avveniva la trebbiatura era una gran festa, come un giro in giostra.
La materia prima, il grano, ci apparteneva, le uova, le andavamo a raccogliere con le nostre nonne, ci sembrava tutto facile. La realtà è che quando prendi consapevolezza della sua complessità, del suo Essere prodotto, ti rendi conto che il tuo essere autodidatta ha bisogno di essere arricchito da studio e ricerca. Fare Pasta … Fare Pasta … Essere Un Artigiano. È una Missione.
Quando avete deciso di iniziare a lavorare la pasta fresca?
Nel 1985 a Torre Maura, quartiere di Roma, impiantiamo un piccolo laboratorio con vendita diretta al pubblico, a 10 metri dal mercato rionale. Da subito, ci siamo resi conto delle carenze delle nostre conoscenze, nonostante tutto, abbiamo avuto subito un buon successo. Ripianati i debiti, dopo un anno, ci siamo concessi una cena al ristorante, scelto casualmente sulle prime guide che giravano. Era la sede dell’AIS dei Castelli Romani. Mi sono iscritto al corso per sommelier, e da lì non ci siamo più fermati. Abbiamo compreso che dovevamo conoscere le materie prime, le loro componenti chimico-fisiche, le proprietà nutrizionali, gli aromi varietali e le sensazioni gusto-olfattive. Ogni tipologia di grano, ogni razza di gallina determina il prodotto finale, con sfumature e sensazioni diverse. Oggi, stesso quartiere, ma con una struttura molto più grande, continuiamo l’avventura. Eh già, non si smette mai di imparare!
Quanti tipi di paste fai nel tuo laboratorio?
Faccio oltre 300 tipi di prodotti diversi, tra pasta fresca all’uovo e gastronomia sempre legata alla pasta fresca, con bilanciamenti diversi e materie prime diverse. Ogni tipologia di prodotto ha la sua identità. Che rimane sempre la mia idea. Perché ogni artigiano è diverso, e interpreta e realizza il suo prodotto attraverso la sua identità e sensibilità.
Andiamo nello specifico. Caro Mauro, quali sono le basi per una buona pasta fresca?
La pasta fresca si divide in due grandi famiglie, due diverse tipologie di varietà di grani, il grano tenero e grano duro. Io, per territorio, per cultura, ho scelto il grano duro. Questa è, e specifico, è la mia personalissima idea di pasta fresca. Quindi, semola di grano duro, e non farina di grano tenero, se non in piccolissime quantità, per bilanciare gli impasti, uova di gallina livornese a guscio bianco, e tuorlo a pasta gialla, dipende da che cosa si nutrono le galline: la dieta delle galline negli allevamenti che ho scelto è composta in gran parte da carote e mais.
Quali sono le tipologie di pasta fresca che produci nel tuo laboratorio?
Nel nostro laboratorio produciamo i laminati, attraverso l’uso di macchine sfogliatrici, ovvero le sfoglie, dalle quali si ricavano le fettuccine e la pasta per i cannelloni e le lasagne; gli estrusi, ovvero le paste da trafila, usiamo solo trafile in bronzo, e ne abbiamo anche in oro, quindi rigatoni, fusilli, tonnarelli, spaghetti, ne abbiamo oltre 30 tipi di formati diversi; i formati, ovvero le paste ripiene, tortellini, ravioli, agnolotti, oltre 12 tipi diversi.
Da 2 anni produco una linea di ravioli detti “assoluti”, con un mono ingrediente, che sono stati riconosciuti “elaborati nutraceutici” dall’Associazione Nutrizionisti in Cucina, possono non piacere ma fanno bene, questo grazie all‘uso di un determinato modo di cottura e tecnica di produzione.
Sono diverse le paste per i ripieni piuttosto per le lasagne o altri tipi?
Ogni tipologia di prodotto ha il suo bilanciamento e la sua umidità. La sfoglia è leggermente più secca, la pasta per i ripieni deve essere più umida e ricca di uova, elastica, al fine di consentire una perfetta chiusura dell’elaborato.
Per la pasta all’uovo solo tuorli o uova intere?
Io personalmente preferisco la pasta con le uova intere, anche se produco una fettuccina che ho chiamato “della nonna”, con soltanto i tuorli delle uova e un blend di farine di grano tenero provenienti da moliture diverse. È dolce, profumata, intensa, avvolgente, ottima con sughi importanti.
Si deve aggiungere olio e sale all’impasto?
Quindi olio nell’impasto? Sì, ma io non ne uso. Il sale? Forse no, ma io lo metto.
L’acqua per l’impasto meglio fredda, tiepida o calda?
L’acqua è un ingrediente, in alcune tipologie di pasta è determinante, bisogna fare attenzione, non superare mai la temperatura della stessa di 25 °C, altrimenti si rischia di generare fenomeni, vedi la fermentazione molto utile nel pane, che potrebbe deteriorare rapidamente l’impasto, ovvero l’amido e le proteine contenuti nella materia prima si modificano.
Come dobbiamo conservare la pasta fresca fatta in casa? Per quanto?
La pasta fresca fatta in casa, va utilizzata nell’immediatezza della produzione, fatta cotta e mangiata se ne apprezzano al meglio tutte le sensazioni gusto olfattive. Non più di un paio di giorni in frigorifero. Sconsiglio di congelare in casa la pasta, in special modo la pasta ripiena. Spesso i nostri frigoriferi domestici sono strumenti adatti per conservare un prodotto già surgelato, ma non di surgelare. Tempi e temperature di surgelazione farebbero deteriorare il prodotto, creando il macro cristallo di ghiaccio che romperebbe i tessuti del prodotto.
Si differenziano molto le paste fresche tra una regione e l’altra?
La pasta fresca ha un valore antropologico. Ogni territorio, ogni famiglia ha la sua ricetta, basti pensare a quante tipologie e varietà che abbiamo in Italia dal nord al sud. Dovremmo spendere fiumi di inchiostro per descriverle tutte, il loro valore territoriale, ancestrale. Non esiste un vero e proprio disciplinare, ogni territorio, ogni usanza è giusta e nel contempo sbagliata, ma appartiene alla propria identità.
Il Nord è grano tenero e uova.
Il Sud è grano duro e acqua.
È una esemplificazione generalista, ma un punto di partenza. Questa differenza è determinata dalle condizioni climatiche totalmente diverse. A Mantova e Ferrara ravioli di zucca ma con ingredienti completamente diversi, le condizioni socio economiche e politiche, l’occupazione e la contaminazione francese, ne hanno determinato ricette diverse. Qual è quella giusta? Meravigliose entrambe. Puoi svelare qualche segreto per un ripieno perfetto? Tutti gli artigiani hanno l‘ingrediente segreto: il proprio essere, il proprio essere unici.
Quali sono i ripieni che preferisci?
Amo fare i ravioli con la base di ricotta di pecora, la spalla ideale per altri ingredienti, dai pesci alle verdure, alle spezie ecc., ne ho sperimentate oltre 120 diverse…tanta roba! La meraviglia di questi prodotti è che basta cambiare un ingrediente della farcia ed è subito diversità. Facciamo una piccola produzione manuale, dedicata soprattutto a farcie molto importanti.
C’è qualche tipo ti pasta che ami particolarmente?
Un tonnarello, fatto magari con gli ingredienti veri, semplici, come cacio e pepe. Oppure un raviolo cacio e pepe.
La tua pasta è solo per le tavole romane o la troviamo nelle altre città?
Ho fatto una scelta anni fa di rimanere un artigiano moderno, ma artigiano. Il mio laboratorio è in grado di produrre tanto, ma non tanto per poter pensare ad una distribuzione nazionale. Siamo local.
Grazie Mauro del tuo prezioso contributo!
Alla prossima e Buone Feste!
Pastificio Secondi
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