La storia della famiglia Palormi e la nascita del caseificio Borgonovo
Un’altra bella storia italiana. Ebbene, sì, quante belle storie di formaggio sono legate in modo indissolubile a famiglie contadine, dove la terra e gli animali sono la più grande risorsa, famiglie illuminate dalla passione millenaria per il latte che si trasforma in formaggio.
Questa è la storia della famiglia Palormi, della piccola frazione di Monticelli d’Ongina nel comune di Borgonovo. Il papà Ettore, esperto casaro, dopo anni di lavoro presso diversi caseifici, un bel giorno decise di mettersi in proprio. Scoprì nella campagna piacentina, a due passi dal Po, un vecchio caseificio dismesso. Decise subito di acquistarlo e, con molti sacrifici, lo rimise a nuovo. Correva il 1977. Iniziò così la bella avventura, aiutato dalla moglie Norina. Nel frattempo crescevano i due figli, Ennio e Gianfranco, imparando i segreti dell’antico e affascinante mestiere.
Nel 1991 i due fratelli purtroppo si sono trovati a dover fare una scelta molto importante, continuare o chiudere il caseificio, dopo la scomparsa del papà Ettore. Mamma Norina, dal carattere forte, li spronò a continuare. Ennio, ventiquattrenne e Gianfranco ventenne, uniti da una grande passione, si rimboccarono le maniche e insieme, in piena sintonia tra loro, iniziarono a produrre il Grana Padano DOP, partendo da poche forme al giorno. Oggi questo piccolo caseificio artigianale produce 20 forme al giorno, lasciandole stagionare fino a 36 mesi.
I segreti di un formaggio eccellente
Al primo assaggio il profumo ed il sapore mi riconducono alla mia adolescenza, quando lo zio del mio papà aveva un negozio di alimentari e nella lontana estate del ‘63 forse per la prima volta assaggiai un suo formaggio Grana Padano, di una bontà indescrivibile. Ho ancora oggi nella mia memoria del palato l’impronta di quell’assaggio. Ecco, il Grana Padano del caseificio Borgonovo mi ha dato la stessa sensazione! A pensare bene, non è per caso.
Nel caseificio di Ennio e Gianfranco si lavora da sempre in modo tradizionale, manualità ed esperienza sono fondamentali.
Regole semplici, ma importantissime. La sveglia alle 4 e mezzo del mattino, ogni giorno, tutto l’anno, e si parte. Il latte crudo di vacca di due mungiture è lasciato riposare 17-18 ore nelle tradizionali bacinelle di affioramento per ottenere una parziale decrematura.
Niente viene lasciato al caso, ogni più piccolo dettaglio è importante. A partire dal siero-innesto, un liquido ricchissimo di fermenti lattici che si ottiene dalla lavorazione del formaggio del giorno precedente e che ha un ruolo fondamentale. Innanzitutto per avviare la trasformazione del latte in formaggio e poi perché la sua qualità si rispecchia nella bontà del formaggio. La sua preparazione e manutenzione richiedono tantissime attenzioni e grande cura in ogni istante. Solo l’occhio esperto di un casaro e la sua mano che conserva la memoria di gesti lenti (il formaggio non ama la fretta), ripetuti da anni e da secoli possono consigliare il giusto da farsi. E i fratelli Palormi sanno lavorarla a regola d’arte.
Anche la cottura della cagliata, dopo la coagulazione e la rottura, è fondamentale. Viene fatta a vapore nelle caldaie di rame, a temperatura elevata, come si faceva una volta. È la scelta dettata dall’esperienza. Così la friabile pasta del formaggio diventa più bianca e acquisisce il profumo e il sapore inconfondibili che lasciano il segno. Quel sapore che mi ha riportato bambino nella bottega di alimentari di tanti anni fa.
Il Cacio del Po
Oltre a questo straordinario Grana Padano DOP, i fratelli Palormi producono un altro formaggio buonissimo, il Cacio del Po, una vera sorpresa! La forma pesa circa 10 kg e la sua pasta, morbida ed elastica, dal colore giallo paglierino presenta un’occhiatura meravigliosa, dovuta alla sapienza di Ennio e Gianfranco, che producono in casa i propri fermenti, che donano al formaggio una nota magica. Al palato, dopo 12 mesi di stagionatura è morbido, dolce, suadente, con note erbacee che ricordano fieno fresco, uno spettacolo!
Dopo 40 anni di immersioni nel latte, non mi stanco mai di scoprire tesori inestimabili. Posso solo dire ai fratelli Palormi: grazie d’esistere!
Caseificio Borgonovo
Monticelli d’Ongina (PC)
Emilia Romagna
www.caseificioborgonovo.com
