di Teresa Armetta
Un formaggio che nasce dalla passione e tradizione: la Provola dei Nebrodi DOP e la famiglia Fioriglio
Tra le famiglie di produttori che ho la fortuna di frequentare, parlare oggi dei Fioriglio mi riempie il cuore di gioia. Si sa che la tavola facilita la confidenza, ed ancor di più se si degusta in compagnia un formaggio che sa di gesti lenti, tradizione e passione: la Provola dei Nebrodi DOP, un vero capolavoro caseario! Per raccontare occorre conoscere e la conoscenza passa da tutti i sensi: profumo, gusto, aspetto.
Chiedo a Biagio, che oltre ai suoi formaggi ci porta nella bottega Armetta sorriso e buon umore, del suo nonno e dello zio Filippo, “testimonial” di un prodotto che fino agli anni ‘90 era quasi sconosciuto oltre i Nebrodi. Gli inizi: anni ‘60/ ‘70 il dott. Filippo Fioriglio, bancario, ha l’opportunità di fare carriera, ma mai interrompe il legame con l’attività di famiglia, alla quale dedica energie e risorse in collaborazione con il fratello Biagio che invece rimane ad occuparsi dell’azienda a Mistretta, all’interno del Parco dei Nebrodi, polmone verde nel cuore della Sicilia.
Biagio mi racconta che assieme al Padre Antonio ed al Fratello Paolo conducono oggi l’azienda che copre l’intera filiera di produzione fino al banco di vendita in negozi specializzati dove si può trovare la DOP e la loro “ricotta salata”. Mentre degustiamo le sue provole, ben cinque DOP, ascolto rapita il racconto di quanto sia stata dura l’impresa per i due fratelli, zio e nonno di Biagio, l’uno a curare l’aspetto burocratico, l’altro l’allevamento ed il caseificio, fino a quando tra gli anni ‘80 e ‘90 strutturano a norma l’azienda ed insieme danno il via ad una realtà che ad oggi si estende su 130 ettari, in continuità con la tradizione.
Qui si producono formaggi e ricotta apprezzati e venduti adesso anche oltre lo stretto.
Grazie al Consorzio DOS Sicilia anche la Provola dei Nebrodi DOP è tra le eccellenze che hanno contribuito a far sì che la Sicilia sia stata premiata come “Regione europea della gastronomia 2025”, prima in Italia a ottenere questo riconoscimento internazionale assegnato dall’International Institute of Gastronomy, Culture, Arts and Tourism (Igcat).
La storia della Provola dei Nebrodi
La Provola dei Nebrodi DOP è veramente un’opera d’arte casearia, ma cosa c’è dietro a questo formaggio? Partiamo dal territorio: i monti Nebrodi, parte orientale della Sicilia; il luogo è Mistretta, cittadina posta in un contesto naturalistico fantastico, a quasi 1000 metri di altitudine, ma anche a 20 minuti dal mare e dal cuore del Parco, tra natura ed arte.
Unitamente al percorso fluviale della Valle delle Cascate di Mistretta, con le sue acque incontaminate, Mistretta con le sue chiese ed i suoi musei è anche nel circuito di “Fiumara d’arte” che interessa anche altri comuni della valle dell’Halaesa nello stesso perimetro geografico del Parco dei Nebrodi. Pur se tra i formaggi storici la Provola dei Nebrodi è tra le più recenti DOP dei formaggi siciliani, se si pensa che i Fioriglio sono alla quinta generazione, ci stupisce come mai questo riconoscimento sia stato tardivo. Ma si sa, da noi fare squadra non è così scontato e la nascita del Consorzio di tutela è stato un lavoro lungo e complicato.
Come nasce la Provola dei Nebrodi
La Provola dei Nebrodi viene prodotta da latte vaccino in purezza da vacche di razza Frisona e Pezzata Rossa, da allevamento semibrado, con minima integrazione, come da disciplinare. Dopo una giornata trascorsa a brucare l’erba fresca, le vacche ritornano da sole in stalla per la mungitura. È veramente emozionante vedere rincasare la mandria in fila ordinata con il sottofondo dei campanacci ad avvertire la gente dell’azienda.
Biagio mi racconta che da bambini, con il fratello Paolo hanno imparato a governare gli animali, a mungere ed a fare il formaggio. Latte, caglio e sale nella tina di legno che permette lo sviluppo spontaneo della microflora casearia autoctona. Poi la sapienza nell’adoperare ancora oggi la “manuvedda”, attrezzo che con movimenti circolari e l’abilità delle braccia del casaro, rende la massa liscia ulteriormente impastata a mano, quasi come la massa in lavorazione del pane. Da questa abilità viene la caratteristica consistenza a sfoglia. Gesti che si ripetono da secoli. Biagio mi parla con orgoglio dell’uso del latte crudo, delle loro tine di legno, due per la precisione da 500 litri. Fiero descrive le varie fasi di lavorazione, ma è riduttivo scriverne, bisogna assistervi e da loro si è sempre ospiti graditi.
Assaggiando questo formaggio si percepisce il carico del lavoro e le cure necessari, dalla mungitura alla pasta filata, fino alla forma tipica a pera con la testina, da appendere a stagionare come di tradizione per i caciocavalli. I locali di Fioriglio sono ad umidità costante naturale e il risultato, secondo la stagionatura, sono cinque tipi di Provola dei Nebrodi DOP: Fresca, a breve stagionatura, inferiore a 30 gg; Semistagionata, stagionatura da 30 a 120 gg; stagionata, stagionatura oltre 120 gg; Sfoglia, stagionatura minima di cinque mesi e poi La Provola dei Nebrodi con Limone Verdello intero incorporato nella pasta alla fine della filatura; stagionatura minima 90 gg. Il gusto? Decisamente gradevole, dolce e delicato per le forme fresche; con l’avanzare della stagionatura in crescendo piccante.
A fine degustazione siamo noi a stupire Biagio, in negozio conserviamo un capolavoro dei Fioriglio: un destriero di pasta filata stagionato oltre un ventennio!
Non crede neanche ai suoi occhi, nei suoi ricordi i caci figurati sono un retaggio dell’infanzia quando, con la stessa pasta filata, mentre faceva la provola, il nonno Biagio plasmava con arte figure a forma di cavallini, colombelle, cestini con i quali si giocava e poi si faceva merenda, altro che videogiochi!
A conclusione di una mattinata di ricordi in cui non si parla mai di donne casare ne chiedo la motivazione a Biagio. “Solo casualità”, è la sua risposta. Nella zona le donne preferiscono cucire parti di capi d’abbigliamento per grandi marchi, un indotto piuttosto attivo.
Dei suoi progetti a breve mi anticipa il matrimonio imminente e l’intenzione di incrementare la ricettività turistica e di avere aderito ad un’iniziativa che assieme ad un gruppo locale, promosso dal dott. Riccardo Zingone, sta prendendo forma in attività di “incoming” turistica, ma di questo vi racconto dopo, adesso torno ad occuparmi della mia quotidianità in bottega.
Gastronomia Armetta – dal 1926
Palermo (PA) Sicilia
www.gastronomiaarmetta.it
