Alla scoperta del magico mondo dell’antica fattoria La Parrina, fatto di storia, di tradizioni, di cultura e di natura incontaminata
Un po’ di tempo fa, in occasione di una degustazione di formaggi, ebbi modo di assaggiare un formaggio erborinato di pecora, il Guttus, questo è il suo nome, che mi piacque molto. Un formaggio che nasce in un posto splendido, tra il mare e le colline verdi della Maremma Toscana, nel caseificio dell’Antica fattoria La Parrina. Quest’autunno era arrivato finalmente il momento giusto per andare a scoprire i suoi segreti, la sua terra e il casaro che lo produce.
Era una bella giornata di ottobre, il sole ancora quasi estivo si stava alzando. Un buon caffè e via! Arrivato a Firenze imbocco la Firenze-Siena, poi la Siena-Grosseto. Un piacevole viaggio immersi nel verde. Finalmente alla mia destra il magnifico monte Argentario e la laguna naturale di Orbetello, un paradiso naturalistico. Ancora pochi chilometri ed eccomi all’entrata dell’Antica fattoria La Parrina.
La mia curiosità era incontenibile, qualcosa mi diceva che stavo varcando una soglia importante, una soglia che mi avrebbe portato in un mondo magico fatto di storia, di tradizioni, di cultura, di natura incontaminata, dove gli animali pascolano indisturbati. Mi sembrava di vivere un sogno, viaggiare nel tempo, nella serenità e armonia del paradiso perduto.
Percorrendo i lunghi viali alberati, circondati da ulivi secolari e vigneti, capii che quel sogno era realtà. Pochi minuti ed eccomi nel corpo centrale della fattoria dove si svolgono molteplici attività. Mi accolgono la Dottoressa Anna Montemaggi e Lucia, le strette collaboratrici della Dottoressa Franca Spinola, proprietaria di questo incanto.
Prima di fermarmi per una sosta dopo il lungo viaggio, vado a curiosare nella grande bottega della fattoria. Il mio sguardo viene subito rapito dalla vetrina ricolma di formaggi. Non vedo l’ora di conoscerli tutti.
Ci accomodiamo per un aperitivo nella piazzetta all’ombra dei maestosi alberi. Subito arriva un vassoio di crostini ricoperti da buonissimi salumi maremmani accompagnati da generosi calici di vino bianco da uve Ansonica, buonissimo, prodotto “cult” della cantina della fattoria.
La stanchezza sparisce, mi sento proprio a mio agio. Ascolto, osservo, la mia testa sembra quella di una civetta. Ammiro l’antica piazzetta e le mura in pietra del casale dove oggi gli ospiti della fattoria hanno a loro disposizione eleganti camere per un soggiorno in questa oasi di pace. Accanto all’enoteca, la cappella dell’Assunta. Finito il primo bicchiere ne chiedo un secondo, mi piace molto. Voglio risentire ancora il suo profumo inebriante di mare, di salsedine, di erbe aromatiche. Dopo aver visitato la commovente Cappella dell’Assunta, dove è custodita una scultura lignea della Madonna, un’opera antica datata 1874, l’appuntamento è per il mattino seguente.
Dove la Natura viene ascoltata e rispettata
La Parrina ha una storia molto lunga, risalente all’Impero Romano. Diventa una fattoria dal 1830 quando il banchiere fiorentino Michele Giuntini la donò come regalo di nozze alla famiglia Spinola, tutt’ora proprietaria. La superficie della fattoria conta quasi 600 ettari adibiti a diverse forme di agricoltura, oltre al bosco secolare. La fertile terra è lavorata con grande cura, secondo i metodi rigorosi dell’agricoltura biologica, seguendo il ritmo delle stagioni e la saggezza delle generazioni dei contadini che hanno coltivato questa terra nei secoli.
L’approccio con la terra qui è rimasto immutato nel tempo. Così, grazie alla caparbietà e alla volontà della Dottoressa Franca Spinola, l’antica fattoria è diventata negli anni una moderna azienda agricola biologica. Pascoli, alberaie, vigneti, vivai, orti, uliveti, frutteti, tutto è tenuto in perfetto ordine ed equilibrio. La natura qui viene rispettata e ascoltata.
La giornata inizia con un buon caffe nel grande giardino davanti al casale. Su questo giardino, illuminato dal sole e contornato dagli alberi altissimi, si affaccia il raffinato ristorante. Sembra di sentire il mare che è distante solo poche centinaia di metri.
Riprendo la mia camminata tra i viali della fattoria immersi nella natura incontaminata. Ed ecco il frantoio, il forno, il vivaio, la cantina, dove in una suggestiva barricaia riposano i preziosi vini Parrina D.O.C.
Il caseificio della fattoria
Ritorno nella bottega che mi aveva incuriosito con il suo grande banco di formaggi. Nelle spaziose sale con il soffitto a volte di mattoni rossi su scaffali di legno sono esposti tutti i prodotti della fattoria. C’è solo da perdersi la testa da quanto è bello, ma soprattutto è buono tutto quello che c’è intorno. Ovviamente la mia meta è il caseificio.
Incontro Giovanni, Mastro Casaro. Entriamo nel caseificio dove vedo un giovane casaro, collaboratore di Giovanni, confezionare a mano in piccoli barattoli lo yogurt appena fatto. Il caseificio non è grande, ma non manca nulla. Ogni giorno qui si lavora il latte di pecora, di capra e di vacca che Giovanni trasforma in buonissimi e genuini formaggi.
Ecco i pecorini freschi, semi stagionati e stagionati, la fresca e cremosa Mattonella di capra e la Capra Stagionata. Osservo un formaggio a forma di un grande disco ricoperto da una soffice nobile muffa bianca che con la sua cremosità mi invita ad assaggiarlo.
È la Rosa di Maremma, fatta con il latte di pecora, favolosa. Finalmente posso riassaggiare il meraviglioso Guttus, un formaggio erborinato di pecora dalla pasta morbida con le caratteristiche venature blu e verde scuro, dal sapore unico. Continuo la mia esplorazione ed entro nella sala di stagionatura, dove sulle assi di legno riposano e maturano i pecorini ricoperti dalle vinacce e avvolte nei teli di juta. C’è solo l’imbarazzo della scelta.
Questo mio viaggio all’Antica fattoria La Parrina rimarrà nella mia memoria per sempre, un viaggio nella favola, dove i valori autentici di un tempo, però, sono veri e vivi.
Antica Fattoria La Parrina
Strada della Parrina
Albinia – Orbetello (GR) Maremma Toscana
