L’arte dell’affinatore, un mestiere affascinante come quello di un artista, che grazie alla sua passione, intuizione, talento e l’impegno costante crea le opere d’arte, e Hansi Baumgartner nel suo atelier di Varna in Val Pusteria crea le sue opere d’arte casearia.
Ma prima va in cerca della materia prima preziosa per le sue creazioni: i formaggi ineguagliabili che nascono dai pascoli montani.
Scopriamo i segreti di questa arte!
Incontro Hansi Baumgartner nella sua Roccaforte altoatesina a Varna in Val Pusteria. E proprio di Roccaforte si tratta. Anni fa Hansi lascia la divisa da chef stellato per dedicarsi completamente al mondo dei formaggi, diventando affinatore, uno dei più bravi e importanti del nostro Paese. Ci troviamo davanti al suo bunker della seconda Guerra mondiale, che lui ha trasformato in un paradiso dei formaggi. Qui Hansi custodisce i suoi formaggi unici, selezionati con grande attenzione e affinati con grande sapienza.
Caro Hansi, qual è stata la prima volta che hai degustato un formaggio, che formaggio era?
Questa domanda mi fa tornare all’infanzia. Mio padre era un commerciante di legname, aveva sempre a che fare con i contadini, e questi gli davano spesso dei piccoli formaggi a forma di pera – chiamati Ziegerlan. Erano dei formaggi di latte vaccino, a coagulazione acida, una tipologia che ricorda il formaggio grigio (Graukäse), molto tipico delle nostre parti. Venivano messi in una scodella di legno coperta da un telo a stagionare. L’esterno acquistava così una consistenza cremosa, mentre l’interno rimaneva gessoso. Ecco, forse quello è il primo formaggio che ricordo, molto saporito e pieno del gusto della mia terra.
Cosa ti ha fatto appassionare ai formaggi?
All’inizio l’interesse per il prodotto caseario era legato alla mia attività di ristoratore, quindi alla sua selezione. Poi piano piano ho capito quanta ricchezza, quanta diversità fosse possibile scoprire. Ho cominciato così a conoscere e apprezzare tante storie legate alla produzione dei formaggi, e l’interesse è diventato sempre più grande, fino ad acquisire sempre più importanza nel mio lavoro di ricerca all’interno del mondo del gusto.
Da grande chef ad affinatore, perché hai scelto il formaggio? Quando è nata la tua passione di affinare i formaggi?
Come ho detto, il formaggio si è imposto alla mia attenzione fino a diventare il centro del mio interesse. Noi viviamo in una zona di montagna, paradossalmente, però, i formaggi non godevano di grande successo, non veniva riconosciuta tutta la potenzialità. Secondo me, invece, era un campo in cui si sarebbero potuti ottenere dei grandi risultati e le mie sperimentazioni iniziali, i primi affinamenti, si muovevano proprio nella direzione di diversificare i prodotti, cercando di valorizzarli al massimo e di ampliarne la gamma. Posso dire che si sia trattato di una buona intuizione.
Qual è il ruolo dell’affinatore nel mondo del formaggio?
La cosa più importante consiste nel selezionarli. Già la prima selezione è un impegno: l’affinatore visita i luoghi di produzione, gli allevamenti, i piccoli caseifici. Questi viaggi, per così dire, sono una grande fonte di informazioni. I formaggi sono come dei bambini appena nati, bisogna gestirli bene nei vari ambienti di affinamento, capire quali trattamenti si possono fare a seconda delle varie tipologie. Insomma, il ruolo dell’affinatore è un po’ come quello di un genitore che coccola i suoi figli e vuole aiutarli ad esprimere tutte le loro qualità.
Ho visitato il tuo bunker e ne sono stato piacevolmente colpito. Quanti formaggi stagioni ed affini? Quante tipologie?
Il bunker ha 15 cantine e contiene così diversi reparti e diversi ambienti per prodotti specifici: per formaggi con una sostanza secca più elevata abbiamo cantine con meno umidità, viceversa, per formaggi con meno sostanza secca abbiamo cantine più umide. Il bunker viene utilizzato soprattutto per trattare i formaggi stagionali, quelli d’alpeggio (che selezioniamo d’estate) e formaggi destinati ad un lungo invecchiamento, a crosta lavata. Attualmente ospita circa 2000 forme.
Hai molte idee creative. Come scegli gli abbinamenti per affinare i formaggi?
Molte idee arrivano dalla tradizione. Non scordiamoci che l’affinamento è anche (vorrei forse dire in primo luogo) un metodo di conservazione. Ecco quindi la tecnica di avvolgimento in certe foglie, oppure l’uso della cera d’api o del fieno. Quando studio un prodotto, esamino le sue caratteristiche organolettiche, i suoi profumi, e allora mi vengono in mente i possibili abbinamenti, che servono proprio per esaltare una caratteristica particolare, un profumo, un aroma. L’affinamento serve quindi anche per completare il formaggio.
Che ruolo ha secondo te il formaggio in cucina, sulle nostre tavole e nella ristorazione? Si dà il giusto valore al formaggio o rimane ancora poco conosciuto o sconosciuto?
Il ruolo che può avere un formaggio è grandissimo, ma siamo noi, noi che lo conosciamo e lo lavoriamo, ad avere il compito di accendere la passione dei consumatori, dei ristoratori o degli albergatori. Siamo noi, insomma che abbiamo il compito di motivarli. In cucina il formaggio ha grandissime potenzialità perché può letteralmente fare svoltare il gusto di un piatto, dargli un accento inconfondibile. Il formaggio è inoltre un ottimo “legante”, è molto comodo e può risolvere anche i problemi di chi ha poco tempo. Talvolta basta un elemento vegetale: accostato ad un formaggio particolare è già in grado di darci un grande piatto. Potrei dire che il formaggio è uno straordinario catalizzatore di sapori.
Cosa pensi della ristorazione, è sensibile ad una proposta di varie tipologie di formaggio?
Forse non tutti i ristoratori hanno ancora percepito l’importanza del formaggio, quello che riesce a raccontare. Anche su questo bisogna lavorare. Ma una volta che il ristoratore è conquistato, il gioco è fatto perché attraverso la proposta di formaggi particolari i clienti si appassionano subito. Un formaggio azzeccato è in grado di esprimere talmente tanti aromi e profumi che te lo ricordi anche dopo aver mangiato un menù molto ricco.
Quale è il tuo cliente migliore?
Diciamo che il cliente migliore è una persona curiosa, che ha già una discreta esperienza nel mondo dell’enogastronomia, ma che è pronta per aprirsi a nuove esperienze. Possiamo anche vederla così: siccome io credo che il formaggio sia un prodotto molto seducente, i clienti ideali devono essere curiosi di scoprire e abbandonarsi a questo gioco seduttivo che il formaggio può instaurare con noi.
Formaggi affinati con le erbe, fiori, frutta devono essere degustati da soli o si prestano anche per le nostre ricette?
Il formaggio ha molteplici possibilità di impiego, può essere degustato ovviamente in purezza ma anche entrare in composizioni studiate e, come ho detto, sostenere la riuscita di determinate ricette. Il formaggio funziona sempre: come aperitivo, come antipasto, come dessert. Personalmente lo apprezzo tantissimo in purezza, in tutte le sue varianti: dalle paste molli, agli stagionati, agli erborinati, magari accompagnato da un buon calice di vino.
Assaggiare formaggi importanti in un modo corretto, ci riusciamo solo al ristorante o anche a casa? Come dobbiamo conservarli e servirli per goderci pienamente dei loro profumi e sapori?
Il formaggio è un ottimo alimento per la casa perché è un piatto finito. Non ci vuole molto per prepararlo: può essere tolto dalla confezione, tagliato e servito con qualche abbinamento: miele, mostarde, verdura tiepida, frutta secca, patate lesse, olive e sott’oli…, le possibilità sono quasi infinite. Per la conservazione consiglio di riporlo in frigorifero, ad una temperatura di circa otto gradi, magari sotto una campana di vetro. Prima di essere consumati, ovviamente, i formaggi devono poi essere riportati a temperatura ambiente.
Prediligi qualche tipologia di formaggi e hai un tuo formaggio preferito?
Non esiste per me un formaggio preferito, dipende sempre dalla situazione, dall’occasione. Se proprio vuoi farmi sbilanciare, diciamo che in genere scelgo i formaggi a lungo invecchiamento, ottenuti da animali che stanno al pascolo. Preferisco sempre una produzione al naturale. Il formaggio che mi porterei su un’isola deserta? Forse il Graukäse.
I tuoi formaggi dove li troviamo?
Tutta la nostra selezione si può acquistare nel Degust-Shop di Varna, vicino a Bressanone, oppure in vari negozi specializzati, nei ristoranti di livello e nelle gastronomie. I nostri prodotti si trovano ovviamente con facilità nei ristoranti e negli alberghi dell’Alto Adige (per esempio nel ristorante Schöneck di Falzes, che è gestito dai miei fratelli), ma anche all’estero, in Austria, Germania, persino in Francia e Belgio.
Grazie Hansi, ti stimo, sei un vero professionista e amante del formaggio!
Degust Affineur
Bsackerau, 1
39040 Varna (BZ)
Tel. +39 0472 849873
info@degust.com
www.degust.com
E se volete provare ad interpretare in cucina un straordinario formaggio di montagna, come Graukäse, ecco la ricetta di Canederli allo speck su fonduta di Graukäse con semi di papavero.
