Carlo Guffanti Fiori è uno dei più bravi affinatori di formaggio del nostro paese.
Più di 1000 mq di cantine di affinamento a temperatura controllata, dove ogni reparto è destinato ad una specifica famiglia di formaggi, centinaia di tipicità italiane e tipologie più pregiate provenienti dai paesi europei. Qui la cantina è un secondo terroir, l’affinamento è una fase di rinascita.
Ma che ruolo ha l’affinatore di formaggi in Italia? Purtroppo non è una professione riconosciuta dallo stato italiano, contrariamente a ciò che invece avviene in Francia, dove affinatore ha un ruolo molto importante.
Per far sì che un formaggio maturi secondo le esigenze che nascono nel momento della caseificazione, l’affinatore deve avere una totale conoscenza di tutta la filiera di produzione; deve conoscere il territorio, dove vivono gli animali lattiferi, come si nutrono e la loro salubrità, il microclima, la flora batterica e le trasformazioni naturali, conoscere le tradizioni e la cultura dei casari, loro arte di trasformare un latte sano in un grande formaggio. Per poi affinare i formaggi nelle cantine con le caratteristiche specifiche, indispensabili per una giusta maturazione. Cose che Carlo, selezionatore, ricercatore ed affinatore, conosce perfettamente, e con grande passione e amore da quasi mezzo secolo si dedica a questo nobile mestiere.
La famiglia Guffanti dal 1876 affina i suoi formaggi ad Arona, in provincia di Novara: Carlo Guffanti Fiori ne rappresenta la quarta generazione.
Il capostipite si chiamava Luigi, lo sguardo perduto nel sogno di promuovere i prodotti alimentari di qualità della sua terra. Iniziò a realizzare il suo progetto acquistando una miniera d’argento abbandonata in Valganna, che impiegò come cantina di stagionatura capace di sfornare un oro bianco, il latte coagulato in formaggio, di una qualità tale da poter aspirare ad avere un valore per nulla inferiore ai metalli preziosi.
Fu lui a fondare anche la cantina di Arona sotto un bastione delle mura cittadine, in uno spazio inizialmente destinato ad usi militari e riconvertito con l’inventiva di un rabdomante.
Con i suoi figli Carlo e Mario, dopo la prima guerra mondiale, i formaggi Guffanti iniziarono a calcare le orme degli emigranti lombardi e piemontesi, che all’inizio del Novecento andavano affluendo verso l’America.
La massima attenzione nella ricerca e nella selezione del prodotto caseario di qualità artigianale e la passione per un accurato affinamento, sono le regole fondamentali che la famiglia Guffanti-Fiori si tramanda di generazione in generazione.
I formaggi sono puledri di razza, da “allevare” in base a una pedagogia fatta di tempo, spazzolature, oliature, cura delle croste e rivoltamenti ad hoc.
Pronipote del fondatore Luigi, Carlo Fiori, tra il 1970 ed il 1980, è stato un brillante ricercatore c/o la cattedra di microeconomia alla Bocconi prima di fare ritorno alla via lattea: «Avevo poi vinto un concorso universitario, hanno richiesto la mia presenza a tempo pieno e ho dovuto scegliere. L’ho fatto seguendo la passione per un mondo che mi pareva ricchissimo di rapporti umani, più concreto delle cifre di un bilancio. Perché guardando le mie forme vedo natura, animali, uomini, scienza e storia».
Un pathos che non gli ha impedito di mettere a frutto le conoscenze manageriali pregresse, facendo della Guffanti un’azienda poliedrica, innovativa e vincente.
I migliori formaggi della tradizione casearia italiana ed europea, selezionati ed affinati, raggiungono oggi ogni angolo del mondo.
Carlo Fiori ha recentemente ricevuto un importante meritato riconoscimento in occasione dei World Cheese Awards, evento mondiale del arte casearia, svoltosi questa volta in Italia, a Bergamo, nel ottobre 2019. Carlo, primo italiano in assoluto, viene insignito dalla “The Guilde of Fine Food” del premio “Contributor to Cheese”.
Questo è il nostro mondo del formaggio!
DOVE
Luigi Guffanti
Via Milano, 140
Tel. +39 0322 242038
28041 Arona, NO
info@guffantiformaggi.com
Foto: Paolo Castiglioni
