Il segreto di un croissant perfetto, dal profumo magico, come quello che riempie la mattina i vicoli dei village francesi? Un burro perfetto, come il Burro laminato dei fratelli Brazzale.
Questa è una bella storia, ma prima di raccontarla voglio passare qualche minuto in un bar. Mi voglio prendere un buon caffè e osservare le abitudini dei clienti che si approcciano alla colazione di mezza mattina.
Non si contano le versioni del caffè: lungo, corto, con schiuma calda o fredda, il macchiatone. E poi? D’orzo, al ginseng, soia, marocchino, decaffeinato e così via. Passiamo al dolce: cornetto, croissant, ferro di cavallo, maritozzo, brioches, integrali e non, ai cereali, vegani. Il bello viene quando entriamo nel mondo dei ripieni. Il barista diventa pasticcere. Ed ecco il ripieno alla crema, cioccolato, nutella, confetture di tutti i tipi, dall’albicocca ai mirtilli, frutti di bosco, miele, ce ne sono almeno una decina.
Ecco il barista pasticcere la sera, prima di chiudere bottega, mette a scongelare queste brioches ripiene, e la mattina quando apre le inforna, e il gioco è fatto! Eccole pronte, belle calde, ma che goduria! Diventano, nelle pause di lavoro, una sorta di scacciapensieri.
Non voglio fare il nostalgico, ma ai miei tempi così non era. Caffè, brioche, e basta. A tutto questo ci pensava il pasticcere vero. Guardo, spio un po’ in disparte e sorrido, vedendo le difficoltà che arrivano quando la tazzina in una mano, il cornetto nell’altra e il cellulare sul banco, sempre acceso. Bene, da tutto questo se ne trae che siamo molto viziati e spesso non sappiamo nemmeno cosa stiamo facendo e forse perdiamo qualcosa di vista.
Così inizia la mia storia.
Molto spesso i miei innumerevoli viaggi mi portano nella mia seconda patria, la Francia. La prima cosa che faccio di buon mattino, è infilarmi in un bar o in una pasticceria per godermi il rito del Croissant, quello vero. Questa delizia sarebbe un discendente dell’austriaco “kipferl”, dalla classica forma a mezza luna.
Si racconta che il “croissant”, fu creato nel 1770 in occasione del matrimonio a Versailles tra Luigi XVI e Maria Antonietta d’Austria,
e si differenzierebbe dal “kipferl” per il fatto che i pasticceri francesi di corte modificarono la ricetta aggiungendo più burro e lo ribattezzarono “croissant”, da “crescent” che in francese significa mezzaluna. E così il croissant è diventato, come la baguette o il Camembert, il simbolo francese conosciuto in tutto il mondo. Come la nostra pizza.
Viaggiando in Francia, in questi ultimi anni, quando posso, vado nella magnifica Provenza, e più precisamente in un bellissimo paese, village in francese, Tourrettes-sur-Loup, a mezz’ora di strada da Nizza.
Un villaggio medievale in cima ad una collina dove il tempo sembra essersi fermato. Le mura di cinta racchiudono stretti silenziosi vicoli, dove suggestive case in pietra con piccoli davanzali ricolmi di fiori ospitano atelier di artisti e artigiani. Ogni tanto, gli archi delle antiche mura lasciano intravedere l’azzurro del mare in lontananza. Nella piazza principale le trattorie, le piccole botteghe, un macellaio, un verduraio con una bella selezione di formaggi, che qui non mancano mai, due campi di bocce dove si gioca la petanque all’ombra di platani secolari.
Si affaccia sulla piazza un’affascinante chiesa gotica e subito dietro una boulangerie, un panificio che solo a sentire il profumo di pane che sprigiona ti riempie l’anima di gioia e di calore di casa. Paul, il fornaio, mi conosce e conosce la mia spassionata voglia di degustare i suoi croissant. Verso mezzanotte Paul scende nel forno e puntualmente mi trova sull’uscio per ordinare i croissant per il mattino seguente. Lui, queste meraviglie sfogliate, le impasta solo con burro e solo burro di grandissima qualità. Quasi tutti sono su ordinazione. Alle undici del mattino sono già finiti.
La mia continua ricerca di un vero croissant in Italia a volte mi scoraggia. Non riesco a trovarlo. Ecco però la novità, un indizio per una strada giusta, finalmente: la Brazzale di Zanè, in provincia di Vicenza. È come se mi avesse letto nel pensiero.
La linea dei Burri F.lli Brazzale si arricchisce di un nuovo burro, il Laminato,
indispensabile per una pasticceria di alta qualità. Ha una forma piatta, è una lastra di piccolo spessore di circa 2 kg che sarà di gran aiuto per il pasticcere per preparare la sua pasta sfoglia. Ma non è la forma che fa la differenza, ma è la sostanza. Il suo grande pregio è la purezza.
È un burro naturale, non frazionato. Arriva al pasticciere nella sua piena integrità, con le sue caratteristiche organolettiche uniche.
Come tutti i burri F.lli Brazzale è soffice di ottima spalmabilità, che è sempre un vantaggio per la lavorazione in pasticceria. Perché è così buono? Semplicemente perché il latte da cui proviene la panna è un latte buonissimo, selezionato, di altissima qualità, e viene da una filiera ecosostenibile, dove gli animali sono alimentati esclusivamente con il fieno.
Viene lavorato e centrifugato subito dopo la mungitura. La panna poi viene lasciata maturare per più di 24 ore, sviluppando cosi una ricchezza aromatica straordinaria.
Tutto il suo profumo fresco, dolce e accattivante si sente in questo nobile burro. Con i croissant preparati con un burro così i nostri pasticcieri potranno sicuramente competere con il croissant di Paul!
La famiglia Brazzale non finirà mai di stupirmi!
Brazzale S.p.A.
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