Fra i tanti buonissimi formaggi del Caseifici Botalla spicca la Toma Piemontese Dop. Un grande formaggio, ma poco conosciuto. Allora andiamo a scoprirlo.
Quella del Caseificio Botalla di Biella è una storia affascinante, legata al mondo dei formaggi biellesi, ricchi di tradizioni contadine e di pascoli incontaminati. Un buon formaggio, lo dico sempre, è il frutto di un territorio vocato all’allevamento di bovine da latte di una razza autoctona. Solo loro riescono a produrre un latte di altissima qualità, che si trasforma in formaggi ricchi di sapori, aromi e gusti inconfondibili. Proprio come la Toma Piemontese DOP.
Ogni volta che arrivo a Biella, in questo caseificio trovo una sorpresa. La famiglia Bonino nel 1947 rileva l’antico caseificio Botalla, nel cuore di Biella. E da quel momento ogni giorno è stato dedicato i formaggi, continuando l’arte casearia di questo territorio. Fra i tanti buonissimi formaggi del Caseifici Botalla spicca la Toma Piemontese Dop. Un grande formaggio, ma poco conosciuto. Allora andiamo a scoprirlo.
Questo formaggio viene prodotto con un latte vaccino di grandissima qualità, non poteva non essere così, che dona al formaggio un sapore unico. Ma non bastano il latte e l’arte del casaro, che sono indispensabili per la bona riuscita. La Toma Piemontese Dop ha bisogno di molte cure per diventare così buona. E soprattutto un giusto luogo dove crescere, maturare e trasformarsi in una delizia casearia.
Ed eccomi nelle antiche e storiche cantine di Botalla, rimaste intatte e perfette nel corso dei tanti anni trascorsi, sonnecchiando nel centro di Biella.
Le luci soffuse, profumi di latte, le assi di abete bianco dove riposano i preziosi formaggi. È come se il tempo si fosse fermato. Qui le Tome Piemontesi Dop vengono curate come dei veri cavalli di razza. La pulizia delle superfici piane delle forme è ineccepibile, vengono lavate con acqua tiepida e sale grosso passandole una ad una con morbidi teli, imbevuti di questa soluzione magica, che dà al formaggio la sua caratteristica: formaggio a crosta lavata.
La mia curiosità mi spinge oltre alla sensorialità visiva e olfattiva. Voglio aprire una forma, e a questo ci pensa il capostipite della famiglia Sandro Bonino che con la moglie Maria Teresa e i figli Simona, Andrea e Stefano ci fanno conoscere da sempre i formaggi di questa terra. Sandro è pronto per il taglio della Toma.
Il colore della crosta diventa sempre più accentuato con la stagionatura, profuma di cantina, di assi di abete, ma il bello viene ora. Sandro taglia la forma con grade maestria. Pochi gesti antichi, ben equilibrati ed ecco il miracolo, una pasta che profuma di pascolo, di latte, burro fresco, una vera opera d’arte casearia! Ci guardiamo sorridenti, Sandro con orgoglio ne taglia una fetta. La guardo, la giro, l’annuso, chiudo gli occhi, l’assaggio, e le mie papille gustative perdono il controllo. La pasta è morbida, dolcissima, fonde, diventa una crema setosa, avvolgente.
Apro gli occhi e vedo che Sandro annuisce con il capo e di nuovo sorride. Riassaggiando un’altra fetta, il mio pensiero vola ai pascoli biellesi da dove viene questo latte straordinario, dove animali sani vivono spensierati. Solo loro possono donare questo plasma candido profumato che il Mastro casaro traduce in un formaggio così buono.
Mi prende per matto, non importa, amo troppo questo mondo!
Botalla Formaggi Biella 1947
Via R. Germanin,5
13900 Biella (BI)
Telefono
+39 015 263 53 / 281 63
www.botallaformaggi.com
