Un formaggio di tradizione contadina secolare, Casatella Trevigiana DOP
LA STORIA
La Casatella Trevigiana nasce in “casa” dei contadini… Nella pianura trevigiana una parte dei terreni agricoli è stata, fin da tempi remoti, destinata a produrre l’erba sia allo stato verde sia affienato per l’alimentazione del bestiame.
Date le dimensioni modeste delle aziende agricole di un tempo, fatto che ancor oggi caratterizza ampi territori del trevigiano, il bestiame veniva utilizzato sia per produrre lavoro, carne e latte, sia per la riproduzione e per il letame.
Il latte prodotto, se eccedente ai normali fabbisogni della famiglia contadina, veniva trasformato in burro, formaggi, ricotta direttamente in azienda, attraverso metodi caseari artigianali oppure consegnato alle tante latterie turnarie o cooperative esistenti in ogni paese.
LA FAMIGLIA CONTADINA
Nella famiglia contadina il lavoro della produzione del formaggio era solitamente demandato alle donne, data la grande cura che mettevano nel ricavare semplici e prelibate pietanze per l’intera famiglia dalle limitate disponibilità alimentari.
Accanto a formaggi a più lunga stagionatura veniva prodotto un formaggio molle, non cotto, a rapida maturazione e subito pronto al consumo che prendeva il nome di “Casata” o “Casatela”, termine di origine tutta veneta: “Casata” variazione di “Casada”, intendendo questo formaggio preparato in “Casa” dalle famiglie contadine.
A conferma di ciò, ancor oggi in dialetto trevigiano è detto “de casada” un prodotto (pane, salume, polenta ecc..) ottenuto in ambito familiare e come tale considerato genuino e salutare. D’altra parte, i venditori di Casatella Trevigiana, un tempo, erano chiamati “casolini”, denominazione che poi ha assunto un significato più ampio, indicante i negozianti di prodotti alimentari. Questo tipo di formaggio era chiamato anche “formajela”, con riferimento alla forma, lo stampo cilindrico in cui la cagliata veniva messa per separarla dal siero.
ANCHE I RAFFINATI VENEZIANI DEGUSTANO LA CASATELLA TREVIGIANA
Le prime testimonianze scritte, che comprovano l’esistenza di questo prelibato formaggio nell’entroterra della repubblica veneziana, risalgono al diciassettesimo secolo. Già nel lontano Seicento, infatti, un poeta veneziano, in una delle “satire veneziane”, il cui testo fu stampato a Venezia nel 1671, esalta la “schiettezza del viver primo” e parla di alimenti semplici e genuini di puro latte di vacca come “recote e formagiele, cibi da licarse i dei…”.
Le formagiele sono inoltre citate nel 1789, anno in cui furono incluse tra i doni fatti dal doge all’arte dei “fruttajuoli” i quali, in quell’anno e più precisamente il primo agosto successivo alla sua nomina, regalarono 480 meloni al nuovo doge. Poco dopo, il doge Ludovico Manin contraccambiò con diversi prodotti agricoli, tra cui 24 “formagiele”.
LA CASATELLA TREVIGIANA CONTRO LA FAME DEI TEMPI PIU’ DURI
Quello lavorato nelle famiglie era un formaggio di aspetto difforme in relazione alla metodologia usata e ai quantitativi di latte disponibili, talvolta provenienti da stalle diverse. Le forme variavano in peso, nella consistenza della pasta, nella durata della maturazione, nel tenore di grasso e nel sapore.
Nelle famiglie contadine più povere, quelle con non più di una o due mucche, nel periodo della crisi di fine ‘800, la padrona di casa preparava il formaggio con il poco latte sottratto all’alimentazione giornaliera della famiglia, e, nel caso in cui non fosse sufficiente per fare il formaggio, veniva chiesto in prestito dalla famiglia vicina, per poi essere ricambiato. Tale esempio di primitiva cooperazione era conosciuto col nome di “prestanza del latte”. La Casatella Trevigiana sovente costituiva l’unico “companatico”, accompagnato dalla polenta.
La Casatella Trevigiana migliore era quella prodotta nel periodo invernale, perché le vacche alimentate con foraggio secco producevano un latte più grasso e quindi più adatto alla produzione di formaggi molli.
LA ZONA DI PRODUZIONE
Tutte le testimonianze scritte succedutesi nel corso dei secoli indicano come area di origine della Casatella Trevigiana DOP il territorio attualmente riconducibile alla provincia di Treviso. L’area trevigiana, infatti, è da sempre vocata alla produzione dei formaggi molli in funzione del tipo di ambiente, pianeggiante e collinare, dei metodi di allevamento, in quasi totale prevalenza bovino e della tradizione casearia, che era radicata in quasi tutte le frazioni.
Ancora oggi la mano dell’uomo e l’arte casearia sono fondamentali per la riuscita della tradizionale Casatella Trevigiana DOP la cui zona di produzione è circoscritta al solo territorio della Provincia di Treviso, come espressamente specificato nel Disciplinare di Produzione. Di conseguenza, sia la raccolta del latte sia la successiva caseificazione devono avvenire nei limiti di tale zona; ciò a garanzia dei tempi ristretti tra raccolta e trasformazione (48 ore) e del mantenimento dei requisiti qualitativi del formaggio finito.
CONSORZIO PER LA TUTELA DELLA CASATELLA TREVIGIANA DOP
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