Tutto iniziò tanti anni fa, con Battista Toniolo, padre di Mauro, attuale governatore della Toniolo Casearia di Borso del Grappa.
Battista, giovane promettente nel mondo del latte, si diploma come casaro a Thiene in provincia di Vicenza. Dopo il diploma inizia a frequentare malghe e caseifici per imparare il vero mestiere, facendo tesoro dell’esperienza dei vecchi casari. Dopo molte esperienze, nel 1960 fonda la Toniolo Casearia. Al suo fianco Donna Gianna, appena diventata la sua moglie. Anche lei appassionata, fin da piccola, di formaggi. Da ragazzina aiutava ad accompagnare le vacche al pascolo, le mungeva e a piedi portava il latte nella latteria vicina.
Ma quanto belle sono queste storie, sembrano fiabe! Ma per fortuna sono vere.
Oggi Mauro Toniolo ha sviluppato un’azienda sorprendente, cresciuta, prima di tutto, attraverso la passione, che oggi vanta di una collezione di formaggi davvero unici,
prodotti con il latte di altissima qualità delle vacche allevate sul territorio veneto in maniera sostenibile, delle mucche felici. Tra le forme d’arte della Toniolo Casearia spiccano lo storico Bastardo del Grappa nelle sue due versioni: uno con la crosta giallo paglierino, gentile e morbido, piacevolmente sapido, l’altro con l’elegante crosta nera, dal sapore più deciso e profumi intensi; il Borso Gran Riserva Magnum, lavorato artigianalmente e maturato nelle cantine con un microclima particolare, sotto l’occhio vigile dei mastri stagionatori, fino ad ottenere cremosità, sapore ad aromi eccezionali. Poi il tradizionale Cuor di Fieno, prodotto come un tempo e maturato nelle erbe aromatiche e profumate coltivate in azienda, il Dolceselva, delicato e cremoso, dal gusto pieno e rotondo, lavorato dalle muffe nobili dopo una breve stagionatura senza nessun trattamento e diversi altri, più freschi o più stagionati. Non mancano nella collezione i formaggi aromatizzati con grandi vini e formaggi prodotti con il latte di capra.
E poi c’è il Re del Grappa, il Morlacco, un tempo quasi dimenticato, ma che oggi, salvato dall’oblio, ha guadagnato il suo splendore.
Prodotto non secondo le regole scritte, ma grazie alle tradizioni e le conoscenze tramandate e oggi recuperate, il formaggio Morlacco prende il nome da un antico popolo originario della Morlacchia, una regione della Croazia occidentale che si estendeva sino alla Dalmazia. Un popolo nomade dedicato all’agricoltura e all’allevamento di animali da latte. Durante la repubblica della Serenissima questo popolo si trasferì sulle pendici del Massiccio del Grappa, coltivando la terra e producendo il loro formaggio, il Morlacco. Il Morlacco della Toniolo Casearia è di latte vaccino, a volte con aggiunta di latte caprino, e può essere di due stagionature diverse. In versione Fresco è morbido, ma ben definito e armonioso, con la caratteristica rigatura sulla crosta, segno dei “canestri” che racchiudono la cagliata alla nascita del formaggio, con profumo di latte e note vegetali dell’erba di primavera. La versione Gran Riserva, invece, ha una stagionatura di oltre tre mesi, la pasta è sempre morbida e cremosa, gli aromi diventano più complessi e accattivanti, con note più decise ma sempre armoniose di latte e di burro e le sfumature vegetali più accentuate.
Ma non c’è solo Mauro, c’è anche la sorella Giovanna che fa la sua parte, in caseificio ovviamente, chiamata anche “la grande cuoca”. Giovanna è molto attenta alla selezione dei fermenti lattici, molto importanti per la buona riuscita di un formaggio. E poi c’è Lucrezia, figlia di Mauro, fresca di laurea, ma che ha già la stoffa di una grande manager.
In questo numero Cacio & Pepe Magazine propone una solare ricetta con il celebre Morlacco.
Toniolo Casearia
Via Molinetto, 47/49
31030 Borso del Grappa (TV)
Tel.: 0423910266
info@toniolo.it
www.toniolo.it
