di Saverio Santi
Un piatto rivestito di formaggio che esce dal forno con una crosticina dorata perfetta. Ma come si ottiene? E cosa succede all’interno dei formaggio?
Quale migliore sapore e aspetto si ottiene della doratura di uno sformato spolverato con formaggio stagionato grattugiato?
In generale, gli alimenti imbruniscono in due modi:
l’imbrunimento enzimatico che si verifica quando il cibo è esposto all’aria,
l’imbrunimento non enzimatico che avviene quando gli alimenti sono esposti al calore. È questo il processo che conferisce al formaggio un colore dorato e un sapore intenso gradevolissimo (M. Daniel. o.e.l).
La caramellizzazione
Una parte della doratura e dei cambiamenti di sapore che si ottengono quando il formaggio viene cotto è dovuto alla caramellizzazione, un processo di imbrunimento non enzimatico che si verifica quando il calore rompe le molecole dello zucchero, il lattosio. Più a lungo il formaggio viene riscaldato più il colore cambia da un bianco o giallo pallido a gialli più intensi e infine a marroni dorati. La caramellizzazione esalta anche aromi e sapori acidi, burrosi, fruttati, caramello o nocciola.
La reazione di Maillard
La maggior parte della doratura che si ottiene nel formaggio riscaldato è dovuta alla reazione di Maillard, un processo di imbrunimento non enzimatico che prende il nome dallo scienziato francese Louis Camille Maillard che nel XIX secolo la osservò per la prima volta. Una temperatura maggiore di 140 °C provoca la reazione tra aminoacidi e alcuni zuccheri (come glucosio, lattosio e maltosio, detti riducenti) che produce migliaia di molecole con nuovi aromi e sapori incredibilmente vari e gradevoli. Oltre a quelli prodotti nella caramellizzazione, il formaggio può sviluppare aromi terrosi, carnosi, sapidi, floreali, solfurei e di cioccolato, che accompagnano ed esaltano i cambiamenti di sapore.
La scelta dei formaggi
I formaggi non fondono e imbruniscono tutti allo stesso modo. Quando il formaggio viene riscaldato, a seconda della sua tipologia può diventare elastico e filante, liscio e fluido, fondente e non fondente. I formaggi fondenti sono quelli che danno la doratura migliore. Formaggi a pasta semi-dura e bassa umidità come Fontina, Raschera, Groviera o Cheddar sono la scelta migliore. I formaggi a pasta dura stagionati come il Parmigiano-Reggiano devono essere prima grattugiati.
I formaggi a pasta filata, come la mozzarella e il provolone, devono essere mescolati con un formaggio più solido per ottenere una buona doratura.
I formaggi ad elevata umidità cagliati con acido (piuttosto che con caglio animale), come la ricotta e i formaggi di capra freschi, non fondono affatto. Inoltre, l’elevata presenza di acqua inibisce la reazione di Maillard e la doratura.
Come ottenere la migliore doratura
Se il formaggio si scioglie troppo rapidamente o la temperatura è troppo elevata, le proteine possono coagulare e spremere grasso e umidità, producendo una massa gommosa di formaggio immersa nel grasso. Per ottenere una doratura perfetta, è necessario grattugiare il formaggio alla temperatura del frigorifero e portarlo a temperatura ambiente prima della cottura. Questo riduce il tempo necessario al calore prima che il processo di fusione e doratura abbia inizio, evita un improvviso sbalzo di temperatura che potrebbe far coagulare la caseina troppo rapidamente e spremere il grasso, causando grumi, una consistenza grassa o entrambi. Tenere d’occhio la temperatura e mantenerla al di sotto di 180 °C perché il formaggio decompone e carbonizza a temperature superiori, producendo sostanze tossiche e dal sapore amaro.
Saverio Santi
(Dipartimento di Scienze Chimiche
dell’Università di Padova)
