Gran Moravia cuore italiano
La scorsa primavera ricevetti una gradita telefonata da parte del Presidente della Brazzale Spa, l’avvocato Roberto Brazzale, che mi invitava in Repubblica Ceca per visitare il loro Caseificio dove si produce il Gran Moravia, un formaggio della famiglia di formaggi grana, con la filiera ecosostenibile.
Accettai molto volentieri, attendendo il giorno della partenza. Ho sempre stimato la famiglia Brazzale, da otto generazioni in sella del mondo lattiero caseario. Nasce nel 1784 come Mastri Burrai, e d’allora di strada ne hanno fatta tanta. Un bel giorno, i tre fratelli, Roberto, Gianni e Piercristiano, decidono di iniziare una nuova produzione, in Repubblica Ceca, un nuovo formaggio, dalle tradizioni antichissime, il Gran Moravia. Scelte difficili, rischiose, ma credo che la scommessa l’abbiano vinta.
Il fatidico giorno arrivò. L’appuntamento per salire su uno dei pulmini di Brazzale, che ci avrebbe portato alla scoperta del Gran Moravia, fu presso il casello autostradale di Padova Ovest. Nel pulmino mi aspettavano altri ospiti, e fu così che partimmo alla volta di Tarvisio, dove avremmo incontrato altri compagni di viaggio. La prima sosta fu la città di Klagenfurt, per il pernottamento. Il giorno successivo partenza con destinazione Vienna, per visitare il magnifico Castello del Belvedere, che ospita una ricchissima pinacoteca. Lasciate le navette, salimmo tutti in un Pullman GranTurismo con destinazione Olomouc, una bellissima cittadina situata nel cuore della Moravia, in Repubblica Ceca. L’organizzazione perfetta, e non avevo dubbi. Dopo una deliziosa cena e un meritato riposo eravamo pronti per visitare la regione: le aziende agricole, le campagne, i Castelli e tanto altro. Il pullman correva lungo i bucolici sali scendi della campagna Ceca, ai nostri occhi si aprivano sperdute vallate coltivate a erba medica, soia, foraggio fresco.
Nonostante che la temperatura quasi estiva si faceva sentire, non si vedevano nei campi i getti delle irrigazioni forzate. Grazie ad una importante escursione termica notturna, non servivano. Roberto al microfono ci illustrava il territorio, dandoci dei dati importanti per farci capire tutta la filiera ecosostenibile del Gran Moravia.
85 Aziende agricole conferitrici di latte di altissima qualità, 90 000 ettari coltivati, 22000 vacche lattifere con una produzione giornaliera pro capite pari a 24 litri.
Ogni animale ha a disposizione 4 ettari di terreno e una singola culla per poter ruminare in santa pace, senza essere disturbato. Non mi sembrava vero, invece era proprio così. Con tutte queste caratteristiche l’animale vive in uno stato di benessere, riuscendo ad avere una percentuale di grasso per ogni litro di latte pari al 4,2 punti percentuale. Ascoltavo Roberto, osservavo tutto quello che mi circondava, vedevo un nuovo mondo, quasi da fiaba.
Al rientro una sosta obbligata al Mausoleo di Austerlitz, dove Napoleone vinse una tra le più famose battaglie contro l’Imperatore d’Austria e quello Russo, chiamata anche la battaglia dei tre Imperatori. Rientrati nella deliziosa Olomouc, aperitivo nella grande e bella Formaggeria di Brazzale. A seguire uno straordinario concerto d’organo nella cattedrale Gotica della città, un concerto che ricorderò per tutta la vita. Il giorno seguente visita al Caseificio, senza però perdere la passeggiata tra le mura del Castello di Bouzov, un capolavoro architettonico risalente all’epoca medievale, perfettamente conservato con arredi originali. Fino a pochi anni fa di proprietà dell’Ordine dei Cavalieri Teutonici, oggi passato nelle mani dello stato.
Ed eccoci finalmente nella casa del Gran Moravia.
Un grande edificio moderno con i suoi 12 000 mq, edificato al centro del territorio dove sorgono le aziende conferitrici di latte, in modo tale che il latte non subisca i traumi del lungo trasporto.
La produzione del formaggio Gran Moravia ricorda quella dei classici formaggi a pasta dura italiani da cui ha tratto d’altronde le linee guida. Pur vantando dimensione industriali il processo rimane artigianale, ogni cagliata, ogni forma viene curata manualmente.
Indossati i camici, i copri scarpe e le cuffie per i capelli, iniziamo la nostra visita, avvolti da un dolcissimo profumo di latte appena munto. Ben 64 caldaie di rame, allineate e ricolme di latte, che daranno vita al Gran Moravia, in forme dal peso di 40 kg ciascuna. Una volta rotta la cagliata a piccoli pezzi di dimensione di un chicco di grano, viene fatta spurgare dal siero in eccesso e messa negli stampi. Il formaggio, appena nato e liberato dalle fascere, a sua volta viene messo in salamoia per poi essere posto in assi di legno per poter stagionare. E grazie al suo latte estremamente grasso e di grande qualità può stagionare fino a più di tre anni.
Il risultato
Un formaggio a pasta cotta di consistenza dura, di un bel colore avorio acceso, profumatissimo, dal sapore ricco, ma dolce ed equilibrato. Le note vegetali predominano, si scoglie in bocca, lasciando un delizioso e persistente retrogusto di burro fresco.
All’interno del Caseificio la sala dedicata alla produzione del burro, estremamente importante per i Brazzale. Una grande soddisfazione di essere stato testimone di una importante sfida imprenditoriale strettamente legata alla natura!
Rientrato in Italia per giorni il mio pensiero andava in Moravia, tra bei pascoli e saporiti formaggi.
Brazzale S.p.A.
Via M. Pasubio, 2
36010 Zanè (VI) Italia
www.brazzale.com
Testi: Alberto Marcomini
Foto: Paolo Castiglioni
